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ブロッコリーは蒸して食べなさい!「がん予防」効果の破壊を防ぐ!

  ブロッコリーは蒸して食べましょう。調理法の選択を間違えると、ブロッコリーの「抗ガン作用」が失われてしまいます。

  ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科の野菜はイソチオシアネートと呼ばれる発がん抑制物質を含有し「がん予防」に有効な食品として知られています。

  特に注目されているのはブロッコリーで、強力な「発がん抑制作用」を持つスルフォラファンの優れた供給源です。

  スルフォラファンはイソチオシアネートの一種でアブラナ科野菜の中でもブロッコリーなどに微量含まれ、通常、植物内には前駆物質として存在します。咀嚼などによって、やはりブロッコリーに含まれる酵素のミロシナーゼと反応することで生成されます。

  しかし、茹でるか、電子レンジの調理は、この酵素を破壊してしまうことを、新しい研究は発見しました。

  茹でる、電子レンジ、蒸すの調理法を比較した結果、ブロッコリーのミロシナーゼを保持する最善の方法は「最大 5 分間まで蒸す」ことでした。

  茹でるか 1 分以下の電子レンジ加熱は、ブロッコリーに含まれるミロシナーゼの大半を破壊しました。

  加えて、調理によってミロシナーゼを失ったブロッコリーを食べる場合も、ミロシナーゼを含む生の植物を食事に追加することによって、スルフォラファンが形成されることも発見しました。

  イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校のエリザベス・ジェフリー(Elizabeth Jeffery)氏らが、米国がん研究協会の年次総会で7日に発表しました。

  最初に活性ミロシナーゼを含まないブロッコリーのサプリメントを食べてもらい、次いでミロシナーゼを含む食品を食べると、食べなかった場合と比べ、血液と尿の中のスルフォラファン濃度が有意に高くなることを発見しました。

  「マスタード、大根、ルッコラ、わさび、千切りキャベツなどの他の未加熱のアブラナ科の野菜もミロシナーゼを含みます。これらを一緒に摂取すると、スルフォラファンの形成を復元することができる」とジェフリー氏は述べています。

  他の野菜でも、過去の研究が、調理法によって野菜の健康効果が増えたり、あるいは損なわれたりすることを示しています。

  例えば、ニンニクは潰すか切った後に「 10〜15 分間待って」加熱すると、含まれる不活性成分が、アリシンとして知られている活性の保護作用のあるファイトケミカル(植物性化合物)に変換されます。

  リコピンを含むトマトと他の食品は加熱することで、私たちの身体は有益なこのファイトケミカルをより容易に吸収できます。

  また、野菜を長時間茹でることは、ビタミンC や葉酸、ナイアシンのような水溶性ビタミンを失うことを意味します。

  これらは、調理法の工夫で、器に盛られた野菜や果物のがん予防効果をさらに増強することが可能であることを示します。

11/10/2013


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